Entremets caramel au beurre salé et pommes

Hum! Trop bon!

Dans cet entremets on y trouve un palet breton, des pommes caramélisées, une mousse caramel au beurre salé et un glaçage à la pomme. Le résultat donne un gâteau très savoureux qui signe l’alliance toujours réussit de la pomme et du caramel!

Ingrédients pour 16 parts, 11 points WW/parts :

• Le palet breton:
  • 2 jaunes d’œufs
  • 80g de sucre cassonade
  • 80g de beurre si vous le tolérez, de beurre clarifié ou de margarine végétale
  • 60g farine de riz
  • 60g farine de maïs
  • 60g fécule de maïs
• Les pommes caramélisées :
  • 450g ou 4 pommes
  • 80g de cassonade
  • 1 cuillère à soupe ou 15g de jus de citron
  • 20g de beurre demi-sel
• La mousse caramel au beurre salé :
  • 200g de caramel au beurre salé maison : https://delphincuisinebio.wordpress.com/2018/08/31/caramel-au-beurre-sale
  • 400g de crème fraiche entière type fleurette min 30% de matières grasses
  • 5 feuilles de gélatine
• Le glaçage aux pommes :
  • 300g de jus de pommes
  • 3 feuilles de gélatine
• La décoration :
  • une pomme
  • 2/3 sablés bretons

Étapes avec ou sans Thermomix :

Le palet breton :

1. Dans un saladier, blanchir les 2 jaunes d’œufs avec le sucre cassonade.
2. Faire fondre le beurre ou la margarine végétale.
3. Ajouter au mélange le beurre fondu ou la margarine végétale fondue et bien mélanger.
4. Ajouter 60g de farine de riz, 60g de farine de maïs et 60g de fécule de maïs.
5. Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule (avec les mains).
6. L’étaler sur du papier sulfurisé sur lequel vous aurez disposé un peu de farine de riz.
7. Étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur 1cm d’épaisseur. Détailler un grand cercle avec un cercle à pâtisserie de 20/22 cm de diamètre. Avec le reste de pâte, détaillez des petits sablés à l’aide d’un emporte pièce.
8. Enfourner pendant 20 minutes à 170°C.
9. Laisser refroidir.
10. Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Y déposer le cercle à pâtisserie.
11. Mettre au fond du cercle le grand cercle de palet breton découpé précédemment.

Les pommes caramélisées :

1. Éplucher les pommes et les arroser avec le jus de citron.
2. Dans une grande poêle, versez la cassonade. Faire chauffer à feu moyen.
3. La cassonade commence à fondre et à s’humidifier. Poursuivre la cuisson jusqu’à l’obtention d’un caramel.
4. Ajoutez les morceaux de pommes puis le beurre tout en mélangeant.
5. Augmenter la chaleur pour bien dissoudre le caramel.
6. Faites cuire 5 à 6 minutes pour réduire le liquide caramélisé. A la fin de la cuisson, le caramel doit avoir épaissi et enrober toutes les pommes.
7. Mettre la préparation dans le cercle à pâtisserie, sur le palet breton.
8. Mettre au frigo et laisser refroidir

La mousse caramel au beurre salé :

1. Dans un saladier avec un batteur ou dans le SpeedyChef de Tupperware, mettre les 400g de crème fraiche et monter la chantilly. Conserver au frais.
2. Ajouter 5 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
3. Faire fondre les 200g caramel au beurre salé à feu doux et y rajouter les feuilles de gélatine après les avoir essorées.
4. Mélanger très délicatement le caramel avec la chantilly dans un saladier.
5. Mettre la crème sur les pommes caramélisées, dans le cercle à pâtisserie.
6. Réserver au frais une douzaine d’heures au frigo ou 4 heures au congélateur pour une prise plus rapide.

Le glaçage miroir aux pommes :

1. Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient rempli d’eau froide.
2. Dans une casserole, porter à ébullition le jus de pomme.
3. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée, et mélanger vigoureusement. Laisser refroidir totalement (sans solidification) avant de verser sur le gâteau et mettre au frais durant quelques heures, le temps nécessaire pour le miroir de se gélifier.

La décoration :

1. Émietter les palets et les disposer sur le glaçage.
2. Couper une pomme finement et la mettre de façon harmonieuse sur le gâteau.

Bon appétit 😀