Fraisier

Ahhhlala! Vous le savez dĂ©jĂ  mais la fraise est mon fruit prĂ©fĂ©rĂ©. J’en profite tant que j’en trouve au marchĂ©, peut ĂȘtre encore les 2 prochaines semaines. La saison se termine mi-octobre.

J’avais envie de tester le fraisier qui est une pĂątisserie à base de fraises, de gĂ©noise, de crĂšme mousseline et souvent recouverte d’une mince couche de pĂąte d’amande.

Dans cette recette, j’ai remplacĂ© la crĂšme mousseline par de la crĂšme diplomate (crĂšme pĂątissiĂšre + crĂšme fouettĂ©e) et je n’ai pas mis de pĂąte d’amande mais juste des fruits en dĂ©coration!!

Ingrédients pour 6 fraisiers individuels :

La génoise :

  • 100g de sucre en poudre
  • 3 gros Ɠufs
  • 100g de farine de blĂ©

Le sirop :

  • 100g d’eau
  • 100g de sucre en poudre

La crĂšme diplomate :

  • 2 feuilles de gĂ©latine alimentaire (1,9 g/feuille) et un rĂ©cipient d’eau froide
  • 1 gousse de vanille, fendue en deux dans la longueur
  • 300g de lait
  • 3Ɠufs
  • 80g de sucre en poudre
  • 30g de fĂ©cule de maĂŻs
  • 300g de crĂšme liquide, 30% m.g. min., trĂšs froide

Le montage et la finition :

  • 500g de fraises fraĂźches, coupĂ©es en deux et un peu pour la finition

Étapes :

La génoise

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Chemiser une plaque de four de papier cuisson, ou utiliser une feuille en silicone.
  3. InsĂ©rer le fouet. Mettre le sucre et les Ɠufs dans le bol, fouetter 8 min/55°C/vitesse 3 pour obtenir une belle mousse. Fouetter Ă  nouveau 3 min/vitesse 3 pour refroidir le mĂ©lange. Retirer le fouet.
  4. Transvaser dans un récipient et ajouter la farine en 3 fois, en mélangeant trÚs délicatement avec une maryse pour ne pas faire retomber la pùte.
  5. Verser la pĂąte sur la plaque du four ou sur la feuille en silicone.
  6. Enfourner pour 20 minutes Ă  180°C, en surveillant qu’il n’y a pas trop de coloration.
  7. Une fois la gĂ©noise cuite, la sortir du four et recouvrir d’un torchon humide pendant 10 minutes.
  8. Nettoyer le bol.
  9. Démouler la génoise sur une feuille de papier cuisson. Laisser refroidir.

Le sirop

  1. Mettre l’eau et le sucre dans une casserole, puis porter Ă  Ă©bullition. Laisser refroidir. RĂ©server.

La crĂšme diplomate

  1. Mettre les feuilles de gĂ©latine Ă  ramollir dans un rĂ©cipient d’eau froide.
  2. Égrainer la gousse de vanille, puis mettre les graines et la gousse dans le bol.
  3. Ajouter le lait et chauffer 5 min/80°C/vitesse 1. Laisser infuser 10 minutes dans le bol. Retirer la gousse de vanille.
  4. Ajouter les Ɠufs, le sucre et la fĂ©cule de maĂŻs, puis cuire 8 min/98°C/vitesse 3.
  5. Ajouter la gĂ©latine Ă©gouttĂ©e et mĂ©langer 30 sec/vitesse 3. Transvaser dans un rĂ©cipient plat et rĂ©server jusqu’Ă  refroidissement total au rĂ©frigĂ©rateur. Nettoyer et essuyer soigneusement le bol.
  6. Insérer le fouet.
  7. Mettre la crĂšme liquide dans le bol et fouetter 2 min/vitesse 3, ou jusqu’Ă  l’obtention d’une crĂšme fouettĂ©e.
  8. Retirer le fouet.
  9. Sortir la crĂšme Ă  la vanille du rĂ©frigĂ©rateur, la transvaser dans un saladier et la fouetter fermement Ă  l’aide d’un fouet.
  10. Incorporer la crÚme fouettée à la crÚme à la vanille pour obtenir une crÚme diplomate.

Le montage et la finition

  1. Prendre 6 moules individuels.
  2. Les tapisser de rodoid.
  3. DĂ©couper Ă  l’aide d’emporte piĂšces 12 disques de gĂ©noise de la taille des moules.
  4. Mettre dans chaque moule 1 disque de gĂ©noise et imbiber avec du sirop Ă  l’aide d’un pinceau de cuisine.
  5. Garnir les bords intĂ©rieurs du moule de fraises, en les Ă©galisant par la base pour qu’elles soient toutes Ă  la mĂȘme hauteur.
  6. Couvrir la surface de la gĂ©noise et les fraises d’une premiĂšre couche de crĂšme diplomate.
  7. Garnir la surface de fraises restantes, face tranchée vers le haut.
  8. Ajouter une seconde couche de crĂšme diplomate.
  9. Poser 1 disque de génoise, face tranchée vers le haut.
  10. Imbiber le disque avec le reste de sirop
  11. Réserver une nuit au réfrigérateur.
  12. Sortir les fraisiers du réfrigérateur et les démouler.
  13. DĂ©corer avec des fraises et de la crĂšme.
  14. RĂ©server au rĂ©frigĂ©rateur jusqu’au moment de servir.
  15. Servir les fraisiers frais

Bon appétit!!!!!!

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