Fraisier

Ahhhlala! Vous le savez déjà mais la fraise est mon fruit préféré. J’en profite tant que j’en trouve au marché, peut être encore les 2 prochaines semaines. La saison se termine mi-octobre.

J’avais envie de tester le fraisier qui est une pâtisserie à base de fraises, de génoise, de crème mousseline et souvent recouverte d’une mince couche de pâte d’amande.

Dans cette recette, j’ai remplacé la crème mousseline par de la crème diplomate (crème pâtissière + crème fouettée) et je n’ai pas mis de pâte d’amande mais juste des fruits en décoration!!

Ingrédients pour 6 fraisiers individuels :

La génoise :

• 100g de sucre en poudre
• 3 gros œufs
• 100g de farine de blé

Le sirop :

• 100g d’eau
• 100g de sucre en poudre

La crème diplomate :

• 2 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d’eau froide
• 1 gousse de vanille, fendue en deux dans la longueur
• 300g de lait
• 3œufs
• 80g de sucre en poudre
• 30g de fécule de maïs
• 300g de crème liquide, 30% m.g. min., très froide

Le montage et la finition :

• 500g de fraises fraîches, coupées en deux et un peu pour la finition

Étapes :

La génoise

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Chemiser une plaque de four de papier cuisson, ou utiliser une feuille en silicone.
3. Insérer le fouet. Mettre le sucre et les œufs dans le bol, fouetter 8 min/55°C/vitesse 3 pour obtenir une belle mousse. Fouetter à nouveau 3 min/vitesse 3 pour refroidir le mélange. Retirer le fouet.
4. Transvaser dans un récipient et ajouter la farine en 3 fois, en mélangeant très délicatement avec une maryse pour ne pas faire retomber la pâte.
5. Verser la pâte sur la plaque du four ou sur la feuille en silicone.
6. Enfourner pour 20 minutes à 180°C, en surveillant qu’il n’y a pas trop de coloration.
7. Une fois la génoise cuite, la sortir du four et recouvrir d’un torchon humide pendant 10 minutes.
8. Nettoyer le bol.
9. Démouler la génoise sur une feuille de papier cuisson. Laisser refroidir.

Le sirop

1. Mettre l’eau et le sucre dans une casserole, puis porter à ébullition. Laisser refroidir. Réserver.

La crème diplomate

1. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d’eau froide.
2. Égrainer la gousse de vanille, puis mettre les graines et la gousse dans le bol.
3. Ajouter le lait et chauffer 5 min/80°C/vitesse 1. Laisser infuser 10 minutes dans le bol. Retirer la gousse de vanille.
4. Ajouter les œufs, le sucre et la fécule de maïs, puis cuire 8 min/98°C/vitesse 3.
5. Ajouter la gélatine égouttée et mélanger 30 sec/vitesse 3. Transvaser dans un récipient plat et réserver jusqu’à refroidissement total au réfrigérateur. Nettoyer et essuyer soigneusement le bol.
6. Insérer le fouet.
7. Mettre la crème liquide dans le bol et fouetter 2 min/vitesse 3, ou jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée.
8. Retirer le fouet.
9. Sortir la crème à la vanille du réfrigérateur, la transvaser dans un saladier et la fouetter fermement à l’aide d’un fouet.
10. Incorporer la crème fouettée à la crème à la vanille pour obtenir une crème diplomate.

Le montage et la finition

1. Prendre 6 moules individuels.
2. Les tapisser de rodoid.
3. Découper à l’aide d’emporte pièces 12 disques de génoise de la taille des moules.
4. Mettre dans chaque moule 1 disque de génoise et imbiber avec du sirop à l’aide d’un pinceau de cuisine.
5. Garnir les bords intérieurs du moule de fraises, en les égalisant par la base pour qu’elles soient toutes à la même hauteur.
6. Couvrir la surface de la génoise et les fraises d’une première couche de crème diplomate.
7. Garnir la surface de fraises restantes, face tranchée vers le haut.
8. Ajouter une seconde couche de crème diplomate.
9. Poser 1 disque de génoise, face tranchée vers le haut.
10. Imbiber le disque avec le reste de sirop
11. Réserver une nuit au réfrigérateur.
12. Sortir les fraisiers du réfrigérateur et les démouler.
13. Décorer avec des fraises et de la crème.
14. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
15. Servir les fraisiers frais

Bon appétit!!!!!!