Pâte feuilleté inversée

Meilleure que la pâte feuilletée classique ? À vous d’en juger, en réalisant facilement cette recette. Le principe : La détrempe est à l’intérieur et le « beurre manié » à l’extérieur, soit le contraire d’une pâte feuilletée classique. C’est le top du top de la pâte feuilletée. Elle est croustillante et aérienne.

Bon, il faut quand même un robot pâtissier afin de réaliser cette recette! Et un peu de temps, car il y a 2 fois 2 heures de temps de pose!

Ingrédients pour 3 ou 4 pâtes feuilletées inversées environ :

La détrempe :

  • 150ml d’eau
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
  • 9 g de fleur de sel 
  • 350g de farine T55
  • 115g de beurre demi-sel fondu

Pour le beurre fariné (ou beurre manié) :

  • 375 g de beurre demi-sel
  • 150 g de farine T45

Étapes :

La détrempe :

  1. Placer l’eau, le vinaigre et le sel dans la cuve de votre robot pâtissier.
  2. Mélanger de façon à dissoudre le sel.
  3. Ajouter le reste des ingrédients. Pétrir avec le crochet jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
  4. Étalez votre pâte en rectangle, à peu près 25 x 12 cm. Réserver au frais.

Le beurre manié (ou beurre fariné) :

  1. Mélanger le beurre et la farine avec votre robot pâtissier
  2. Laisser le tout durcir au frais quelques minutes.

Le tourage (ce qui va donner le feuilletage) :

  1. Sortir la détrempe du frigo. Attention : le beurre et la détrempe doivent être à la même température!!!!!
  2. Étaler le beurre manié en un rectangle deux fois plus grand que le précédent, sur un plan de travail fariné.
  3. Placer la détrempe au milieu et replier le beurre par dessus de façon à enfermer la détrempe.
  4. Faire un premier tour double (ou tour portefeuille). Pour cela, étaler votre pâte en un rectangle d’un petit centimètre d’épaisseur, sur un plan de travail fariné. Plier chaque extrémité de pâte vers le milieu. Replier ensuite les deux moitiés l’une sur l’autre.
  5. Laisser reposer la pâte au frais pendant 2 heures
  6. Tourner la pâte d’un quart de tour, et l’aplatir avec votre rouleaux à pâtisserie en un rectangle.
  7. Faire un second tour double.
  8. Laisser reposer de nouveau 2 heures au frais.
  9. Pour finir, Un tout simple. Tourner de nouveau votre pâte d’un quart de tour Étaler-la en rectangle.
  10. Replier le haut de la pâte sur un tiers de la longueur et replier le bas de la pâte par-dessus.
  11. Ça y est la pâte est prête à être utilisée ! Il ne reste qu’à la couper en et à l’étaler selon vos souhaits : pâte pour quiche, galette, feuilletés, paniers jambon/fromage, mille feuilles….

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