Levain liquide

Première question qu’on peut se poser : Mais pourquoi faire son levain naturel? Le levain présente de nombreuses vertus. Que ce soit au niveau nutrition, goût ou conservation, vous trouverez au moins une bonne raison de faire votre levain maison.

• Le pain au levain naturel est plus digeste : Il est plus digeste que le pain à la levure classique. Lors de la pousse du pain, les bactéries présentes dans le levain naturel se nourrissent de l’amidon, rendant ainsi le pain plus digeste.
• La conservation du pain au levain naturel : Le pain réalisé avec du levain, se conserve mieux que le pain classique. Il peut se conserver jusqu’à une semaine, bien emballé dans un torchon propre. Alors que le pain classique ne tiendra que 2 jours. Vous pouvez donc faire votre pain au levain le dimanche et en profiter toute la semaine.
• Le goût incomparable du pain au levain : Le goût du pain au levain est différent du pain classique. Sa saveur est plus subtile. De plus, la mie du pain au levain sera plus alvéolée, lui donnant un léger côté rustique agréable en bouche. Enfin, la croûte du pain sera plus croustillante. De quoi vous faire de délicieuses tartines!

Tout est dit! Maintenant, vous n’avez plus qu’a tester! Pour faire un levain liquide, il faut juste de l’eau idéalement de source ou filtrée, de la farine, idéalement blé T80 jusqu’à T150, ça marche aussi avec de la T65 mais plus long à démarrer et quelques jours devant soir avant de pouvoir l’utiliser. Et pour le début, je préfère le seigle qui le rend plus acide mais le fait démarré très vite et le rend quasi inratable.

JOUR 1 : Mélanger au fouet 50 g d’eau et 50 g de farine de seigle. Laisser fermenter 24h sous un torchon humide ou dans un grand bocal fermé avec une compresse, à température ambiante (20-25°C). Le mélange reste assez épais, c’est normal, mais des toutes petites bulles commencent à apparaitre. Si vous n’avez pas de farine T80 ou plus, alors cela marche avec de la T65 par contre il faut compter un jour ou deux de plus avant utilisation pour que le levain soit assez fort.

JOUR 2 : Mélanger au fouet 100 g d’eau avec 100 g de farine T150. Ajouter la préparation de la veille, mélanger, couvrez d’un torchon humide ou remettre dans le bocal avec la compresse. Laisser fermenter 24h à température ambiante. Quelques bulles se forment à la surface.

JOUR 3 : Mélanger au fouet 200 g d’eau et 200 g de farine T150. Ajouter la préparation de la veille, mélanger, laissez fermenter 12h à température ambiante.

Au bout de ce temps, le levain présente une assez grande quantité de petites bulles à la surface et il est devenu plus liquide. Il présente une odeur spéciale qui n’est plus celle du mélange initial de farine et d’eau. Ce levain est prêt à être utilisé.

Rafraichit :
Après utilisation pour un pain ou une brioche, conserver ce qui vous reste de levain au réfrigérateur. Tous les 2 ou 3 jours, ajouter 30 g de farine T150 et 30 g d’eau pour entretenir la fermentation.

Avant utilisation le sortir, peser le levain et pour le poids obtenu, mettre un poids équivalent moitié eau et farine. Exemple : si 200g de levain, alors 100g de farine et 100g d’eau. Mélanger avec une spatule, éviter le métal dans le levain, préférer une cuillère en bois.

Si vous l’oubliez au frigo et surtout de le nourrir pendant plus de 7 jours, un liquide se forme sur le levain, SURTOUT ne pas le conserver. Vider le liquide doucement (le peser pour compléter par de l’eau), et peser à nouveau le levain et reprendre à étape 2 pendant 2 jours.
Cependant, si vous l’oubliez vraiment, un liquide se forme et il change de couleur alors c’est direction poubelle et vous recommencez à zéro.

La recette du pain au levain, c’est demain! Je spoil une photo!