Entremet framboise et citron

Ah la la! Vous connaissez ma passion pour les entremets ! Cet entremet est vraiment une explosion de saveurs en bouche! Quelle gourmandise! un juste milieu acidulé par les fruits!

Il est composé d’une génoise, d’un craquant au chocolat blanc, d’une mousse aux framboises, d’une mousse au citron et d’un glaçage miroir aux framboises!

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Petite astuce : si vous ne mangez pas tout, vous pouvez congeler le gâteau en découpant de parts, comme cela si jamais vous n’avez pas le temps de pâtisser, vous avez toujours celui-là au congélateur!

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Ingrédients pour 12 parts, 17 points/parts: 

  • La génoise :
    • 3 œufs, blancs et jaunes séparés
    • 90g de farine de blé si vous le tolérez, sinon de farine de riz
    • 90g de sucre en poudre
    • 1 pincée de sel
  • Le craquant au chocolat blanc :
    • 100g de biscuits Gavottes ou crêpes dentelles
    • 200g de chocolat blanc
  • La mousse de framboises :
    • 200g de crème fraîche entière type fleurette min 30% de matières grasses
    • 2.5 feuilles de gélatine
    • 300g de framboises
    • 30g de sucre
  • La mousse citron :
    • 250g de mascarpone
    • 2 oeufs
    • 50g de sucre
    • le zeste de 2 citrons
    • le jus d’1 citron
    • 3 feuilles de gélatine
    • 1 cuillère à soupe de sucre glace
  • Le nappage:
    • 2 feuilles de gélatine
    • 300g de framboises
    • 1 jus de citron

Étapes :

La génoise :

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Tapisser une plaque de four de papier cuisson et y déposer un cercle de pâtisserie de 22 cm de diamètre.
  3. Monter les blancs en neige, grâce au Thermomix  ou bien alors grâce à un fouet électrique ou au SpeedyChef de Tupperware.
  4. Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
  5. Incorporer les blancs au mélange blanchi. Y ajouter la farine et mélanger délicatement.
  6. Verser la préparation dans le cercle à pâtisserie préparé et enfourner pendant 10 min à 180°C.
  7. A la sortie du four, laisser refroidir dans le cercle.

Le croustillant au chocolat blanc :

  1. Ajouter 200g de chocolat blanc et chauffer 5 min/50°C/vitesse 2.
  2. Ajouter 100g de biscuits Gavottes. Mélanger 20 sec/vitesse 4.
  3.  Étaler le croustillant obtenu sur la génoise refroidie.
  4. Laver et sécher le bol.

La mousse aux framboises :

  1. Dans un saladier avec un batteur ou dans le SpeedyChef de Tupperware, mettre les 200g de crème fraîche et monter la chantilly. Conserver au frais.
  2. Ajouter 2.5 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
  3. Ajouter 300 grammes de framboises dans le Thermomix et pulvériser 15 sec/vitesse 10.
  4. Passer les framboises au chinois pour enlever les graines et avoir une purée lisse et remettre la purée dans le bol.
  5. Ajouter 30 grammes de sucre en poudre dans le Thermomix et chauffer 3 min/80°C/vitesse 3.
  6. Ajouter les feuilles de gélatine après les avoir essorées. Mélanger 30 sec/vitesse 3.
  7. Mélanger très délicatement le coulis avec la chantilly dans un saladier.
  8. Verser sur le croustillant.
  9. Mettre au frigo pour 2 heures minimum, le temps que la mousse prenne.

La mousse citron : 

  1. Ajouter 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
  2. Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs avec le sucre et les zestes de citron.
  3. Ajouter le mascarpone et fouetter.
  4. Prendre le jus d’un citron, faire chauffer dans une casserole et y mettre les feuilles gélatine essorées. Mélanger et verser dans l’appareil mascarpone. Mélanger de retour.
  5. Monter les blancs en neige avec le sucre glace, grâce au Thermomix  ou bien alors grâce à un fouet électrique ou au SpeedyChef de Tupperware.
  6. Incorporer délicatement les oeufs en neige à l’appareil mascarpone/citron.
  7. Verser sur la mousse framboise refroidie.
  8. Réserver au moins 2h, le temps que la mousse prenne.

Le nappage :

  1. Ajouter 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
  2. Ajouter 300 grammes de framboises dans le Thermomix et pulvériser 15 sec/vitesse 10. En conserver 16 pour la décoration.
  3. Passer les framboises au chinois pour enlever les graines et avoir une purée lisse et remettre la purée dans le bol.
  4. Chauffer 2 min/80°C/vitesse 2.5.
  5. Ajouter les feuilles de gélatine après les avoir essorées.
  6. Ajouter 1 jus de citron dans le Thermomix et mélanger 30 sec/vitesse 3.
  7. Verser sur la mousse de framboises de façon régulière et bien lisser.
  8. Réserver au frigo pendant 60 minutes.
  9. Passer un couteau entre la mousse et le cercle afin de le décoller et de le retirer le cercle.
  10. Décorer votre bavarois selon vos envies.

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7 commentaires sur “Entremet framboise et citron

Ajouter un commentaire

  1. Bonjour,
    Je souhaite savoir :
    – à votre avis, peut on utiliser des framboises surgelées ?
    – je n’ai pas de cercle à pâtisserie mais un cadre extensible (donc forme carrée ou rectangulaire). Je pense que je dois pouvoir l’utiliser ? mais du coup, la question se pose de la dimension à choisir…une idée par rapport à vos quantités ?
    – si j’achète un cercle 22 cm, est ce bien un cercle à entremets qu’il faut que je prenne ? la hauteur indiquée sur des sites de cuisine est 3,5 cm, c’est bien cela ?
    Merci d’avance 🙂

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    1. Bonjour.
      Oui vous pouvez utiliser des framboises surgelées 😉
      J’ai déjà fait cette recette avec un cadre extensible. Par contre je suis incapable de vous dire quelle dimension, je l’ai fait à l’œil.
      Oui c’est bien cela un cercle à entremet. 3,5 me paraît par contre petit

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      1. Merci 🙂
        Pour les dimensions du cadre, j’ai trouvé un petit outil de calcul sur internet, donc c’est ok !
        Par contre, peut-être question bête, mais pour verser la génoise dans le cercle (ou cadre), vous le préparez comment ? Est ce qu’on le pose juste sur du papier sulfurisé sur une plaque perforée ou il faut mettre quelque chose dans le cercle pour que la préparation ne « s’échappe » pas ?
        Je fais plus souvent des recettes salées que sucrées alors je ne connais pas encore les astuces 😉

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      2. Bonjour. Je comprend. Ce que je fais : sur une plaque de four, je met de papier sulfurisé, le cercle ou le cadre de pâtisserie et je verse ma génoise dans le cadre. J égalise en tournant ma plaque de four de chaque côté. Et je fournie. J’espère vous avoir éclairé. Bonne journée.

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  2. Bonjour,
    C’est bon, ça y est, je suis équipée 😉
    En suivant vos conseils, j’ai finalement acheté un cercle à mousse de 22 cm de diamètre et 6 cm de hauteur.
    J’ai oublié de vous demander la dernière fois : puis je faire cet entremets la veille pour le manger le lendemain midi (en le gardant au frigo dans le cercle) ?
    merci encore pour tout

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