Fraisier

S’il y a un gâteau traditionnel qui me fait complètement craqué, c’est le bien le fraisier!!! Si vous ne n’en avez jamais fait, lancez-vous et n’ayez pas peur. Si vous avez un Thermomix ou autre robot, celui-ci est un allié précieux pour vous aider. Il va intervenir notamment pour réaliser la génoise et la crème pâtissière.

La seule chose qu’il faut, c’est un cadre amovible rectangulaire à pâtisserie ou si vous voulez le faire en forme de rond, un cercle à pâtisserie tout simple. Mais c’est une bon investissement si cela vous arrive de pâtisser à vos heures perdues , comme moi 🙂

Dans cette recette, les spécialistes de la pâtisserie ont déjà remarqué que je fais le fraisier avec de la crème diplomate (crème pâtissière + crème fouettée + gélatine). Je la préfère à la crème mousseline (crème pâtissière + beurre) , traditionnellement utilisée dans le fraiser, car elle est plus légère. De plus, grâce à la farine d’amarante, la farine d’orge mondée et au sucre de coco, ce fraisier à un index glycémique bas.

Allez, maintenant, c’est à vous de jouer! Laissez un commentaire et mettez moi des photos de vos fraisiers!! C’est la pleine période!

Ingrédients pour 12 parts :

• Génoise à la vanille
  • 4 œufs
  • 120g de farine : 60g de farine d’amarante et 60g de farine d’orge mondée
  • 80g de sucre de coco
  • 2ml de levure chimique
  • 1/2 gousse de vanille, égrainée

• Sirop
  • 40g de sucre de coco
  • 40g d’eau
  • 1/2 gousse de vanille

• Crème diplomate
  • 4 feuilles de gélatine alimentaire et un récipient d’eau froide
  • 1 gousse de vanille, fendue en deux dans la longueur
  • 2 œufs
  • 2 jaunes d’œufs
  • 500ml de lait sans lactose
  • 50g de farine : 25g de farine d’amarante et 25g de farine d’orge mondée
  • 80g de sucre de coco
  • 300g de crème liquide, 30% m.g. min., très froide

• Montage
  • 1kg de fraises
  • pastilles de chocolat blanc

• Matériel
  • une cadre à pâtisserie
  • rhodoïd

Etapes :

• La génoise :
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Tapisser 2 plaques de four de papier cuisson et réserver.
  3. Insérer le fouet.
  4. Mettre 4 œufs, 80g de sucre de coco et les graines de vanille dans le bol. Fouetter 15 min/65°C/vitesse 3.5.
  5. Dans un saladier, mélanger 120g de farine et 2ml de levure.
  6. Ajouter le mélange farine/levure dans le bol. Fouetter 10 sec/vitesse 1.
  7. Retirer le fouet.
  8. Finir d’incorporer délicatement la farine à la spatule.
  9. Diviser la préparation et la verser sur les 2 plaques préparée. Bien étaler afin d’obtenir 2 rectangles de la taille souhaitée de votre gâteau.
  10. Enfourner et cuire 15 minutes à 180°C.
  11. Découper les 2 génoises en rectangles de taille identique.

• Le sirop :
  1. Dans une casserole, fendre la demi gousse de vanille. Y mettre également 40g de sucre de coco et 40g d’eau.
  2. Porter à ébullition. Couper le feu et laisser refroidir.

• La crème diplomate :
  1. Mettre les 4 feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d’eau froide.
  2. Égrainer la gousse de vanille, puis mettre les graines et la gousse dans le bol.
  3. Ajouter 500ml de lait et chauffer 5 min/80°C/vitesse 1.
  4. Laisser infuser 10 minutes dans le bol, puis retirer la gousse de vanille.
  5. Ajouter 2 œufs entier et 2 jaunes d’œufs, 80g de sucre de coco et 50g de farine. Cuire 8 min/98°C/vitesse 3.
  6. Ajouter la gélatine égouttée et mélanger 30 sec/vitesse 3. Transvaser dans un récipient plat et réserver 30 minutes (ou jusqu’au complet refroidissement) au réfrigérateur.
  7. Nettoyer et essuyer soigneusement le bol.
  8. Insérer le fouet. Mettre 300g de crème liquide dans le bol et fouetter 1-2 min/vitesse 3, ou jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée.
  9. Retirer le fouet.
  10. Sortir la crème à la vanille du réfrigérateur, la transvaser dans un saladier et la fouetter fermement à l’aide d’un fouet. Incorporer la crème fouettée à la crème à la vanille pour obtenir une crème diplomate. Réserver.

• Montage :
  1. Placer un rectangle de génoise dans le fond de votre cadre à pâtisserie rectangulaire amovible.
  2. Mettre le rhodoïd en place.
  3. Imbiber la génoise de sirop à l’aide d’un pinceau à pâtisserie, afin de conserver et d’avoir une génoise hyper moelleuse.
  4. Laver les fraises.
  5. Couper une partie des fraises en 2 dans la longueur et les placer, face coupée, contre le rhodoïd.
  6. A l’aide d’une maryse, verser la crème diplomate sur la génoise et contre les fraises, de façon à ce que la crème s’intercale bien entre les fraises.
  7. Garnir du reste de fraises, coupées en lamelles au préalables. Garder quelques fraises pour la décoration.
  8. Recouvrir de la seconde génoise. Imbiber de sirop de nouveau.
  9. Décorer selon votre goût : ici quelques fraises coupées en lamelles pour faire le tour du gâteau, 2 fraises coupées en lamelles placées en forme de fleur et quelques pastilles de chocolat blanc.
  10. Mettre au frais pour au moins 8 heures avant de servir!!!